quinta-feira, 14 de fevereiro de 2008

Puros ou cortados ?


Muitas vezes, ao enfrentarmos uma prateleira de vinhos em uma adega ou mesmo no supermercado nos deparamos com uma infinidade de nomes produtores, regiões, "appellations", safras e nomes de uvas e mal sabemos por onde começar a nossa escolha. Geralmente sabemos se vamos comprar um vinho tinto ou branco, mas a partir daí o caos se instala.

Pensando só na questão da uva, o que acontece quando encontramos uma garrafa que tem o nome da uva no seu rótulo e outra que não indica a uva que foi utilizada na fabricação do vinho? Uma das tendências típicas de quem está se iniciando no mundo dos vinhos é escolher aquele que indica a uva - a esses vinhos, produzidos com um único tipo de uva, damos o título de varietais. Os vinhos varietais são mais comuns nos países do novo mundo. Por uma questão mercadólogica (existem mais principiantes do que maduros nesse mercado) algumas vinícolas européias também têm aderido à produção de varietais.

De outro lado, temos os chamados vinhos cortados, ou seja, são feitos com uma mistura de várias uvas chamadas de cortes. Esses vinhos são menos comuns fora da Europa, pois é uma técnica complexa e muitas experiências continuam sendo feitas. Não existe uma regra geral sobre a quantidade ou o tipo de uvas que devem entrar na composição de um vinho cortado. Algumas regiões têm regras específicas para os vinhos produzidos nelas. Por exemplo, o tradicional corte bordalês (sim, esse é o termo em português para se referir à região de Bordéus...arghhh) para vinhos tintos precisa ter obrigatoriamente uvas cabernet sauvignon e merlot, podendo ainda ter um quantidade menor de cabernet franc, malbec e petit verdot. Em algumas sub-regiões de Bordeaux ainda se definem porcentagens mínimas das uvas principais dos seus vinhos.

No entanto, você quase nunca vai saber quais uvas foram utilizadas, pois essa informação dificilmente consta do rótulo e, se consta, jamais vai saber qual a proporção de cada uma das uvas - são segredos guardados nos mais fundos cofres dos bancos suiços. Uma exceção que conheci foi o Z Cuvée da vinícola Zaca Mesa , produzido no Condado de Santa Barbara na Califórnia. A safra de 2005 especificava no rótulo o percentual de cada uma das uvas : 29% de grenache, 48% de mourvedre, 20% de syrah, 3% de cinsault (algumas safras mais antigas também usavam a counoise e muito mais grenache que mourvedre).

O vinho era excepcional.

Será então que vale a pena comprar e beber esses vinhos misteriosos? Um vinho cortado depende de muitas coisas para dar certo. Todas as uvas que o compõem precisam ter tido uma safra, no mínimo, boa. A vinificação de cada uma das cepas precisa ter sido bem feita. O mais importante: o produtor precisa de muita sensibilidade para poder fazer o balanceamento das diferentes uvas.

Mas o vinho cortado quando é bom é muito melhor do que qualquer varietal e isso acontece porque, se bem produzido, ele é capaz de extrair as melhores características de cada uma das uvas e amaciar os eventuais defeitos combinando uvas que tenham características que "limpem" esses defeitos. Se a cabernet sauvignon está com excesso de taninos e a merlot com pouca acidez, a adição de doses certas de cabernet franc poderá transformar o que seria um desastre num vinho excepcional. Uma uva cinsault sozinha provavelmente deixaria qualquer enólogo frustrado pela sua falta de robustez, mas um pequeno toque na mistura pode trazer o teor de açúcar que estava faltando.

No caso dos varietais isso é impossível. Se a safra de um cabernet foi ruim, o vinho vai ser ruim, se choveu demasiadamente sobre uma plantação de chardonnay, nada poderá recuperar seus aromas frutados.

Mas, se você for um iniciante, uma dica: comece pelos varietais. Experimente diferentes versões de cada um deles para descobrir as qualidades e os defeitos de cada uva e para começar a identificar os sabores e aromas de cada uma delas. Depois disso comece a experimentar os cortados, de preferência aqueles que utilizam os cortes tradicionais como os bordeaux, e tente identificar neles as uvas que o compõem. Depois é só seguir com a aventura por outros países e outras uvas.

2 comentários:

Taty disse...

Agora dei pra salivar vinho........E você é o culpado disso.......num sei pra bem ou pra mal.

Vilma disse...

Na falta de tempo só vou responder ao título e à imagem:

Pode ser "cortados", mas em taça inteira...