Cozinhando com muito vinho

No mês passado escrevi a respeito dos requisitos básicos para se cozinhar com vinho ressaltando as questões de equilíbrio entre o vinho com que se coze e o que se bebe e, conseqüentemente, a escolha de um bom vinho para se cozinhar. No mesmo artigo dei uma receita de risoto onde, apesar de essencial na receita, o uso do vinho era bastante comedido - apenas ½ xícara . Algumas pessoas poderiam ter me questionado: e quando se cozinha com muito vinho? Vale a pena gastar uma garrafa de um bom vinho apenas como tempero ?

Algumas receitas exigem um volume de vinho bem maior do que o normal e exatamente por isso a questão da qualidade do mesmo torna-se ainda mais fundamental, mas ao mesmo tempo eu concordo que o custo pode ser extremamente desfavorável. Vamos pegar um prato clássico como exemplo. O boeuf bourguignon, um prato popular (inclusive na questão de custo) e, provavelmente, o prato mais famoso da Borgonha, exige em sua receita uma garrafa inteira de vinho, obviamente, da Borgonha. É claro que nenhum chef, por mais exigente que seja, vai usar uma garrafa de Vosné-Romanée ou de Nuits St Georges, ainda que possa recomendar que se bebam esses vinhos acompanhando o prato.

Nesse caso, o ideal é utilizar um borgonha genérico que tenha, no mínimo, um controle de procedência (appellation contrôlée). Um vinho genérico, de qualquer região da França, significa que ele foi feito com uvas cultivadas na região como um todo e foi produzido e engarrafado no local de produção. Não são os melhores vinhos de cada local mas estão longe de ser vinhos vagabundos.

Para quem não dispõe de um verdadeiro borgonha existe uma alternativa razoável. Compre uma garrafa de um tinto preparado com uvas pinot noir, a principal uva da Borgonha, mas que também é cultivada em outros países, inclusive no Brasil, para cozinhar e outra para beber durante a refeição. Se for possível compre pinot noir australiano ou sul africano, ainda não conheci nenhuma tentativa bem sucedida com essa que deve ser uma das uvas mais chatas, em termos de adaptação, do mundo.

A receita do boeuf bourguignon não exige outros ingredientes caros, mas dá um certo trabalho e exige tempo de preparação. A receita abaixo é a do Chef Emmanuel Bassoleil, um francês da Borgonha radicado no Brasil, com algumas alterações minhas.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes

Carne

1 kg de alcatra

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de óleo de milho

1 litro de caldo de carne, se possível feito em casa, mas pode usar os de cubinhos

1 garrafa de vinho tinto (Bourgogne)

100 g de cenoura em cubos

100 g de cebola em cubos

2 dentes de alho picados

1 bouquet garni (alho-poró, aipo,salsinha,tomilho e louro amarrados em um barbante)

1 colher (sopa) de extrato de tomate

2 colheres (sopa) de salsinha picada

sal e pimenta-do-reino preta

Guarnição bourguignonne

250 g de cogumelos frescos cozidos

150 g de cebolas miúdas (não é o cippolini italiano)

2 colheres (sopa) de açúcar

150 g de bacon em cubos

30 g de manteiga

Modo de fazer

Carne

Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura

Corte em cubos que não sejam muito pequenos. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Quando ferver, doure a carne. Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco. Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho. Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando não deixando o caldo ferver demais. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.

Guarnição bourguignonne

Descasque as cebolinhas. Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a água se evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve. Doure o bacon na manteiga em uma frigideira. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.

Distribua o boeuf bourguignon em pratos individuais. Decore com croutons com alho e salsinha picada. Se você não estiver com paciência de fazer a guarnição também pode servir com batatas cozidas ou talharim fresco na manteiga que são mais fáceis e mais rápidos.