sábado, 22 de março de 2008

Cod Gadus Morhua


Relutei um pouco sobre fazer bacalhau na 6a feira de Páscoa. Não tenho nenhuma questão religiosa sobre o tema, poderia ter feito uma picanha, como sugeriu o Lou, mas alguns membros da família iriam se escandalizar com isso e o apóstolo Paulo recomenda fortemente evitarmos escândalos.

O que limitava a confecção do bacalhau era que achava que ia gastar dinheiro demais. Quando fui ao mercado na semana passada descobri que o preço estava até mais baixo que o do ano passado (viva a queda do dólar). Comprei um de mais de 4 kg, pedi para fazer um pacote só com os pedaços do lombo e outro com as pontas e as lascas (que vão virar um risoto de bacalhau em breve)

Não é qualquer bacalhau que pode usar esse nome, só o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais devem receber a designação "pescado salgado seco". Mas existe bastante enganação por aí.

O escolhido foi um Cod Gadus Morhua, ou seja, o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como Porto que é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg. É pescado no Atlântico Norte, bem longe do Porto) e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é maior, mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. Ou seja, é um mito que é a técnica culinária que faz o bacalhau desmanchar. É o bacalhau ideal.

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 15 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.

Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas (aliás, também é na observação das barbatanas que se sabe se é um macho ou uma fêmea, mas essa é outra história) - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

Na 4a feira tirei o bacalhau do freezer e comecei o processo de dessalgar muito a contragosto da minha mulher que achou que eu ia deixar o bichinho completamente sem sal. Para um bacalhau vindo diretamente do mercado, dois dias talvez seja muito tempo mesmo, mas depois de ser congelado é recomendável fazer isso pois o congelamento concentra o sal. Mesmo depois de dois dias de trocas de água, ele ainda acabou um pouquinho mais salgado do que deveria.

O ideal é se trocar a água do bacalhau a cada três horas e na última troca deixá-lo de molho no leite ou em água misturada com leite. No meu caso misturei pois a quantidade de bacalhau era muito grande (cerca de 2,5 kg) e precisaria de quase 3 litros de leite para cobrí-lo totalmente. Tirei da água deixei num escorredor e depois coloquei as postas em refratários e cobri com muito azeite (quase três xícaras) e muito alho picado (uma cabeça inteira picada bem miúda). Ele passou a noite nesse caldo.



Pela manhã cozinhei um quilo de batatas grandes. Não se deve cozinhar muito, 10 minutos de água fervendo é o suficiente pois a batata ainda vai cozinhar mais no forno. Não coloquei sal nessa batata.

Peguei um pouco mais de um quilo de camarões médios e limpos (sem casca), temperei com pouco sal, pimenta do reino e uma mistura de manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho (não, não dá trabalho, basta comprar em qualquer mercado uma mistura chamada "ervas de Provence"). Fritei numa frigideira funda com alho (dois dentes picados) e azeite extra virgem, depois adicionei uma xícara de vinho do Porto, quando o álcool evaporou adicionei duas xícaras de suco de tomate (tomate batido no liquificador sem pele e sem sementes - também tem pronto no supermercado, mas se puder fazer em casa o gosto é melhor).

Montei os refratários com as fatias de batata, sobre elas as postas de bacalhau (com o azeite e o alho) e, sobre as postas de bacalhau os camarões com o o molho. Foram ao forno médio (cerca de 200 graus) por um pouco mais de meia hora (quando o azeite começar a ferver veja se as postas já estão se soltando, se sim, está pronto). Um pouco antes de tirar do forno polvilhei com salsa fresca picada. Voilá.

Algumas dicas : a coisa mais importante para se chegar a um bom prato é usar bons ingredientes, se precisar economizar reduza as porções e chame menos gente para comer, mas evite comprar ingredientes de qualidade inferior. Use o mesmo azeite do começo ao fim, se começou com azeite comum não use um extra virgem só para enganar no acabamento. Não precisa usar um Porto Reserva 30 anos, mas também não dá para usar qualquer coisa vagabunda chamada de vinho "tipo" Porto.

O bacalhau foi acompanhado apenas com arroz branco, básico. Éramos 6 adultos e duas crianças (se bem que o Samuel, quando se trata de bacalhau e, especialmente de camarão, vale por um adulto) e, só sobrou uma posta e meia, uns três camarões e algumas fatias de batata... Do vinho, um Chardonnay da África do Sul, só sobrou a rolha e a garrafa.

A sobremesa ficou por conta da patroa. E ela acertou na mosca : o delicioso bolo de morango da Ofner.

14 comentários:

luespirandel9 disse...

nossa fiquei ate com dó do meu bacalhau aqui....rsrsrsrs.parabéns
amei a receita...um abraço.

Vilma disse...

Apesar da minha última experiência do tal bacalhau na brasa com vinho reservado chileno não ter sido das melhores, sua receita e as fotos me deixaram salivando, acho que o bacalhau agora volta ao meu cardápio... Ah, vou esperar a receita do almoço da páscoa...

malmal disse...

deve existir alguma lei que proibia uma coisa dessas !!!! Eu quero bacalhau, fiquei com vontade !!!!
Mas tudo é superavel, o bacalhau, o vinho, a sobremesa, insuperavel mesmo é essa sua cara, indefinível , algo entre, sei que faço bem feito e vailogotiraessafotoqueissoestápesado....


bijos a vc e sua familia de Feliz Páscoa.

Anônimo disse...

Legal só em visualizar este bacalhau,fiquei com água na boca,com certeza já temos a nossa receita do Domingo de Páscoa.
Feliz Páscoa para vc e sua Família.

Lou Mello disse...

A picanha foi só uma pitada a mais para levar você a nos revelar os segredos do bacalhau. Nem Paulo seria tão sutil assim.

Sandra Mary disse...

Deu água na boca ... será que ainda acho bacalhau no mercado? rs
Bjs!!

Prof.Braulio França disse...

Se fosse para seguir alguma tradição religiosa, deveriamos sim!!! comer a picanha que você cogitou em fazer. Pois na bíblia DEUS mandou o povo de Israel pegar um cordeiro novo, assá-lo e comê-lo inteiro. O que sobrasse era para ser queimado e o sangue foi colocado nas portas para indentificá-los. Portanto essa tradição de comer peixe, é puro comercio. Ah, e o bacalhau ficou bom? Uma vez entrei num bar que dizia "Temos bolinho de bacalhão" me deu medo de experimentar...

Fábio Adiron disse...

Lu: não fique com dó...coma com vontade.

Vilma : será que foi o bacalhau ou o reservado ?

Malmal : felizmente não tem lei nenhuma, eu detestaria a comida da cadeis.

Lou: nunca deixe uma pitada a mais..pode estragar a receita.

Braulio: apesar de adorar cordeiro (especialmente as costeletas) não me enquadro em tradições da velha aliança.A única tradição bíblica da nova aliança é a ceia...mas quem quer passar a pão e vinho ?

Taty disse...

hahahahaha...........adorei a sobremesa! Bom, como atualmete sou fã do bacalhau do Amadeus, posso substituir este peixe por um outro? O que me apeteceu foram as especiarias e os acompanhamentos, hehehe...

Taty disse...

Hahahahaha, pra vc ver como não sou fã de bacalhau, até errei o nome do restaurante! Troquei Antiquário por Amadeus,hahahaha......

E o pensamento voa... disse...

Oi, Fábio!
Bom Dia!
Cheguei aqui através de um post do Volney.
Adorei a forma como explicou sua receita. Muito didática! Além de ficar com água na boca, fiquei com vontade de cozinhar, vejam só!
Eu que nem gosto de cozinhar...

Mas, a parte que mais me marcou, foram as dicas:

"Algumas dicas : a coisa mais importante para se chegar a um bom prato é usar bons ingredientes, se precisar economizar reduza as porções e chame menos gente para comer, mas evite comprar ingredientes de qualidade inferior. Use o mesmo azeite do começo ao fim, se começou com azeite comum não use um extra virgem só para enganar no acabamento. Não precisa usar um Porto Reserva 30 anos, mas também não dá para usar qualquer coisa vagabunda chamada de vinho "tipo" Porto."
Muito boas, mesmo! Parabéns!
Um abraço,
Neli

HÉLIO disse...

Achei interessante sua receita, porem acho que o tempo de cozimento do camarão foi exagerado. O resultado de tanto tempo de forno deixa-o com textura borrachenta e diminui o seu sabor. Sugiro acrescentar o camarão somente nos últimos 5 minutos de forno

Anônimo disse...

Parabéns pelo Post:
sou chef de cozinha e vivi na España por oito anos, a melhor maneira de dessalgar é essa vai a dica;
Colocar o bacalhau em um recipiente grande que caiba na sua geladeira,coloque as postas de bacalhau e cubra com água deixe uns 2 dedos acima do nível do bacalhau, deixe o bacalhau hidratando por mais ou menos 3 dias nessa fase ele vai hidratar, depois retire o bacalhau dessa água e a descarte completamente,cubra novamente o bacalhau com nova água e vá trocando periodicamente , sempre manter o bacalhau na geladeira, sendo esta a fase da dessalga, que pode durar de 1 a 2 dias dependendo do ponto de sal que vc gostar, eu particularmente gosto de dessalgar postas muito altas por 2 dias, para retirar bem o sal que fica dentro.

Gilberto Cardozo disse...

Bacalhau é Cod Gadus Morhua.
O resto é peixe salgado.