quarta-feira, 25 de junho de 2008

Pagando o jabá

O processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico e, apesar de termos algumas variedades de carnes salgadas no Brasil, o processo não é nativo. Nossos índios não tinham o hábito de de conservar alimentos. Também, para que ? Era só ir dar uma volta no mato e voltar com um bicho fresco. Já nossos colonizadores eram useiros e vezeiros no assunto. Especialmente na conservação de peixes. Encontrando um país com tanto sol e com tanto mar - portanto, tanto sal - passaram o processo do peixe para as carnes vermelhas, especialmente bovinos e ovinos.

Temos quatro tipos de carnes salgadas no Brasil : a carne-de-sol, a carne-seca, o charque e a frescal (não confundir com o queijo que é outra coisa...). Você pode encontrar um monte de outros nomes, mas serão apenas sinônimos dessas quatro. O mais popular é jabá (que é carne-seca). Porque que a propina paga por gravadoras às rádios para tocar suas músicas pegou esse apelido eu não descobri.

A frescal é carne de gado especialmente os cortes chamada tatu ou lagarto, salgada e curtida ao relento apenas durante a ausência de sol, geralmente à noite. É produzida no interior de Santa Catarina e não deixa de ser uma variante do charque, adaptada à região. O charque difere dessa por usar mais sal e é produzida em galpões ventilados durante o dia.

No Nordeste temos a carne-de-sol que depois de cortada em fatia não muito grossas é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratação. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol legítima só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.

A carne-seca, é um método de conservar carne, em geral bovina, salgando-a e empilhando-a em lugares secos. As mantas de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. O resultado final é muito parecido com o charque, especialmente porque usa uma grande quantidade de sal. Aliás, o fundador de Pelotas era um português que trabalhara no nordeste como fabricante de carne-de-sol e mudou para o Rio Grande do Sul numa das muitas secas nordestinas.

O preparo da carne-seca segue o mesmo processo básico da carne-de-sol, mas leva mais sal e fica mais tempo "exposta ao sol". Já o charque passa por um processo mais elaborado, normalmente em industrias, é prensado e acondicionado em embalagens plásticas à vácuo.

Se você fizer uma breve pesquisa no São Google vai encontrar centenas de receitas usando carne seca. A minha é a seguinte

Pegue meio quilo de carne-seca, prefira a de coxão mole que é mais macia e menos gordurosa e coloque de molho de um dia para o outro, trocando várias vezes a água. No dia seguinte refogue a carne em azeite e uma cebola picada, depois adicione água, uma cenoura picada, um dente de alho e uma folha de louro. Cozinhe até a carne estar tão macia que desmanche.

Espere esfriar e desfie a carne, experimente um pedaço para saber o quanto salgada ela ainda ficou, ou se vai precisar corrigir o sal na preparação do prato.

Pronto, agora pode começar a brincadeira, invente sua combinação, as que eu já fiz com sucesso foram:

1. Numa panela coloque azeite e alho deixe dourar um pouco. Em seguida adicione a carne seca desfiada e mexa bem. Pimenta-do-reino a gosto.

2. Esquente um pouco de azeite e adicione a carne seca. Quebre 6 ovos sobre a carne, coloque a pimenta-do-reino, e mexa bastante para que os ovos formem uma farofa bem sequinha.

3. Frite duas cebolas em rodelas no azeite.. Quando as cebolas dourarem, adicione a carne e apimente.

4. Refogue 4 pimentões fatiados e deixe refogar um pouco. Coloque a carne seca desfiada. Apimente e deixe cozinhar só até aquecer.

5. Pique 4 batatas em pedaços pequenos e junte à carne. Coloque a água necessária e deixe cozinhar a batata até engrossar o caldo e a batata ficar macia.

6. Deixe a carne fritar o máximo possível. Então, vá juntando 400g farinha de mandioca e virando para misturar bem. Sirva com bananas fritas.

Todas combinam com arroz branco e salada fresca.

Beba com um vinho do Vale do São Francisco, nessa semana vou escrever sobre eles.

2 comentários:

Leãdro Wojak disse...

Ótima explicação e receita interessante. :)
À guisa de contribuição, o jabá das rádios vem de jabaculê, que o Aurélio remete para Gorjeta:
Pequena importância em dinheiro, além do devido, que se dá a alguém cujo serviço nos parece satisfatório; gratificação, espórtula. [Sin., nesta acepç. (quase todos pop., e alguns deles bras.): anhapa, blefaia, cabeça, changa, gosto, gruja (q. v.), inhapa, jabaculê, japa, lambidela, lambuja, lambujem, maquia, mata-bicho, molhadela, molhadura, mota, potaba, saguate, xixica.]

Vilma disse...

Já comi muito jabá na vida, nasci e passei parte da infância n zona rural, nem sempre tínhamos geladeira para carne fresca...adoro, com abobrinha então...outro coisa bacana era carne de porco frita e conservada na lata de gordura, delícias que não se vê hoje em dia, além do que fariam qualquer nutricionista morrer de obstrução das artérias coronárias, só de ler isso... kkkkkkk