Peixe com vinho tinto

Foto : Vieiras com molho de camarão - vinho Chassagne-Montrachet, tinto da Borgonha

A pergunta mais freqüente que as pessoas fazem a respeito de vinhos é sobre as suas combinações com os pratos que pretendem servir. A clássica mitologia que carnes vermelhas são servidas com vinho tinto e carnes brancas com vinho branco pode ter um fundo de verdade, mas certamente não podem ser usadas como regra geral. Infelizmente isso exclui os vegetarianos de todas as possíveis combinações ou os condena a beber vinho rosé.

O fundo de verdade, pelo menos no Brasil, reside no fato que a nossa culinária tende a carregar nos temperos nas carnes vermelhas e suavizar os mesmos nas carnes brancas, permitindo que, na maioria das vezes, essa combinação dê certo.

Algumas pessoas preferem quebrar totalmente qualquer regra. O enólogo Andrew Jefford é dono de uma frase lapidar, não compartilhada pelos seus pares : "Minha filosofia... é beber o que eu quero e comer o que eu quero e esperar que funcione. Em geral, funciona, razão pela qual considero muitas das regras... uma farsa".

A palavra mágica da combinação de vinhos e pratos é équilíbrio - e essa é a regra fundamental: o sabor da comida não deve esconder ou apagar o sabor do vinho, nem vice-versa. Pratos de sabores fortes exigem vinhos encorpados, temperos suaves exigem vinhos leves. No entanto, nem todo vinho tinto é encorpado, nem todo branco suave.

Carnes vermelhas, vinho tinto? Para os pratos mais gordurosos e carregados nos temperos vale a pena usar aquele fortíssimo Shiraz (que pode ser inclusive o brasileiro Terranova da Miolo) ou investir numa garrafa de um Nuits-St-George. Mas se o prato é uma carne magra ou uma vitela que é muito delicada, procure na sua adega um Beaujolais ou um Pinot Noir). Entre esses dois extremos vale a regra: equilíbrio. As carnes brancas são de combinação mais ampla, podem variar dos tintos médios aos brancos suaves, dependendo de quanto tempero você está usando.

E os peixes ? Em geral os vinhos brancos dão conta do recado para a grande gama de pescados de carne branca, mas você pode experimentar vários tintos suaves e médios com prato a base de salmão e atum fresco. Com bacalhau salgado siga o bom hábito português e tome um vinho tinto do Douro ou do Dão. Com uma paella não deixe de tomar um bom Rioja.

Por outro lado existem aqueles pratos e alimentos que não devem nunca ser combinados com determinados vinhos, alguns com vinho nenhum - você pode estar servindo a mesa dos horrores. Sopa não combina com vinho. O propósito do líquido na refeição é agir como lubrificante e, nesse caso, a sopa dilui o vinho. Algumas pessoas acreditam no poder fortificante de tomar sopas com Xerez ou Madeira. Outro mito, e isso não melhora as coisas.

Peixes defumados, marinados ou em conserva podem destruir qualquer vinho - prefira, nesse caso, acompanhá-los com um vodca bem gelada. Na verdade, qualquer prato em que o vinagre ou o limão se destaquem demais é problemático com vinho. Os queijos são de combinação difícil, mas recomendo evitar os vinhos tintos e equilibrar o sabor do queijo com o teor de acidez do vinho branco. Vinhos mais ácidos para queijos mais fortes. De qualquer forma, a melhor combinação com queijos são os vinhos doces de sobremesa. Evite o champagne, principalmente com os queijos mofados (brie e camembert). Ela tende a provocar uma sensação de cola na língua.

Temperos regionais costumam ser complicadores das combinações, principalmente quando são muito apimentados como os das culinárias baiana, mexicana ou os pratos japoneses a base de wasabi (raiz forte) . Pode-se tentar um branco potente e encorpado, mas talvez seja melhor nesse caso optar por uma cerveja.

Doces, só com vinhos de sobremesa e os fortificados (Xerez, Madeira, Porto), senão o açúcar vai matar o sabor de qualquer vinho com baixo teor de açúcar, deixando apenas uma grande sensação de acidez. Porém de todas as sobremesas, o maior inimigo do vinho, seja como a sobremesa em si, seja como ingrediente de alguma receita, é o chocolate. Ele costuma anular o paladar de qualquer bebida. O melhor é esquecer o vinho quando o chocolate entra em cena.